調溫Tempering

調溫是為了瓦解巧克力的六個結晶體，讓巧克力在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶，使巧克力呈現漂亮的光澤和脆度，這些結晶的產生或消失都會因溫度變化而起，透過溫度的升溫與降溫掌控，讓巧克力的六個結晶體手牽手最後達到穩定。