嚴選可可Qualty

可可樹是種植在赤道國家及中南美洲一帶的熱帶作物，之後在日治時期有種植可可樹，只是零星的個體 這幾年因為屏東縣政府的推廣，加上檳榔樹的改種，許多內埔鄉農民開始紛紛種起可可樹 可可樹的種植需要四年之後才會結果，等待的漫長期好不容易有結可可果莢了，卻遇到沒有人有可可果莢後段製作到巧克力的技術，曾志元因為參加可可培訓班的田間管理課程，認識了許多可可農戶，才得知台灣可可果莢的收購是很大的問題點，於是開啟了幫助可可果農的旅程 與農友技術交流，從選種嫁接、果樹矮化、修枝、疏花、疏果 以酵素預防病蟲害、到辨識可

確保可可果莢熟度可以採收之後，每位農戶分級分批收購交果 交果同時也是討論可可果莢品質跟討論種植的好時機，已再次強化種出更好的可可果莢。

取可可鮮豆一顆一顆經過人工審視過，又再次做挑選動作 挑離扁豆及狀態不佳的 確保沒有任何狀況不佳的可可鮮豆置入而影響風味，以台灣產地的樹齡來說3-5年的居多，樹齡比較年輕 所以一顆可可果莢可以用的鮮豆，好的產季大概20%比例，產季差一點10-15%不等 80-85%的可可外殼則是丟棄當肥料 外殼漸漸也有研究單位拿來做紙袋循環利用。

發酵，剖開可可果莢取出新鮮可可豆，以獨門的發酵技術，無添加物，展開為期2~3周的發酵歷程 可可鮮豆發酵過程是把巧克力的靈魂注入的很重要的一個門檻 曾志元累積可可發酵過程4-5年經驗，累積許許多多發酵數據 如何呈現好的巧如何呈現好的巧克力風味，可可發酵有七成的重要性 而發酵的基底功正是來自於早期從事昆蟲事業發酵木屑的經驗，累積了10幾年的功夫。

可可的發酵完成，之後很重要的工序就是日曬，迅速收乾水分一個很重要的過程，日曬也是巧克力風味產生很重要的一個環節 在屏東炙熱的艷陽下，曝曬2-3周，豆子的顏色也會在這個時候漸漸產生出巧克力色出來。

日曬之後的程序就是進入篩選，將扁豆、小豆、黏豆、破損豆、雜質...等良率不佳的豆子挑離，只保留可以進入製作巧克力良率佳的可可豆。

將曬乾後良率佳的可可豆倒入烘豆機，在圓筒翻滾會讓可可豆均勻受熱，在一圈又一圈地翻轉烘烤下，讓可可豆的水分再次排出，烤出可可的好層次與好風味，這時候已經有濃濃的巧克力香味跑出來。

破碎之後為的就是方便脫殼程序，這時候已經可以清楚的分辨出豆仁及豆膜，已經是呈現咖啡色的巧克力色了，。

將破碎好的可可碎粒脫離可可豆膜，只擷取好的可可豆仁為接下來的粗磨與精磨做準備，可可豆仁也就是巧克力真正有營養成分的地方，可可豆殼脫離也是佔一顆可可豆的20%含量 也是可可淘汰的部位，剩下的可可豆仁只剩一點點了。

粗磨是為了縮短精磨程序而產生的一個次程序

經過所有可可果莢及可可豆的前置作業，緊接著是後續可可豆仁精磨三天三夜的時程，將可可豆仁磨到漿狀狀態，細緻度達到一般要求的更細，以期巧克力可以達到好的化口度。

調溫是為了瓦解巧克力的六個結晶體，讓巧克力在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶，使巧克力呈現漂亮的光澤和脆度，這些結晶的產生或消失都會因溫度變化而起，透過溫度的升溫與降溫掌控，讓巧克力的六個結晶體手牽手最後達到穩定。

巧克力調溫後脫模準備​包裝，好的調溫會有好的光澤感。

包裝之後開始進入巧克力很重要的熟成階段，這個階段也是我們家的獨到技巧，曾志元堅持以跟比賽規格交到評審口中一樣的時程做產品 所以每天熟成的%數不一定，熟成讓巧克力風味呈現較佳狀態給顧客們。

可可樹是種植在赤道國家及中南美洲一帶的熱帶作物 之後在日治時期有種植可可樹，只是零星的個體 這幾年因為屏東縣政府的推廣，加上檳榔樹的改種，許多內埔鄉農民開始紛紛種起可可樹 可可樹的種植需要四年之後才會結果，等待的漫長期好不容易有結可可果莢了 卻遇到沒有人有可可果莢後段製作到巧克力的技術 曾志元因為參加可可培訓班的田間管理課程，認識了許多可可農戶 才得知台灣可可果莢的收購是很大的問題點，於是開啟了幫助可可果農的旅程 與農友技術交流，從選種嫁接、果樹矮化、修枝、疏花、疏果 以酵素預防病蟲害、到辨識可